plato cortado por Cristo Muñoz Montes
El jamón es uno de los manjares más icónicos y apreciados en la gastronomía española y de muchas otras culturas alrededor del mundo. Su sabor intenso y su textura única lo convierten en un producto culinario excepcional. Sin embargo, no todos los jamones son iguales, y su sabor, aroma y calidad varían según diversos factores, entre ellos la alimentación del animal, su raza y el proceso de curación al que se somete. Además, cada tipo de jamón se identifica mediante una novia de diferente color. En este artículo, exploraremos los tipos de jamón más destacados en función de estos criterios.
Según la Alimentación del Animal:
- Jamón ibérico de bellota 100%(Brida negra) : Este tipo de jamón se obtiene de cerdos que han sido criados en libertad y se han alimentado principalmente de bellotas y pasto. La montanera, que es la época en la que los cerdos se alimentan de las bellotas caídas de los alcornoques y encinas, es fundamental para su sabor característico. Los jamones de bellota suelen ser ricos en grasa infiltrada, lo que les confiere un sabor intenso y una textura suave.
- Jamón de bellota ibérico(Brida roja): procedente de ejemplares de 50% o superior raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
- Jamón de Cebo de Campo ibérico(Brida verde) : En este caso, los cerdos se crían en semilibertad y se alimentan de piensos naturales y pasto. Aunque su dieta no es exclusivamente de bellotas, estos jamones aún tienen un sabor y calidad notables.
- Jamón de Cebo ibérico(Brida Blanca) : Los cerdos se crían en granjas y se alimentan principalmente de piensos compuestos. Esto resulta en jamones con menos infiltración de grasa y un sabor menos intenso en comparación con los jamones de bellota o cebo de campo.
Según la Raza del Cerdo:
- Jamón Ibérico (Brida Negra) : El jamón ibérico proviene de cerdos de raza ibérica, como el cerdo ibérico puro o el cruzado (ibérico con otras razas). Esta raza se caracteriza por su capacidad para acumular grasa intramuscular, lo que contribuye al sabor y la jugosidad de la carne.
- Jamón Serrano: A diferencia del ibérico, el jamón serrano se obtiene de cerdos de raza blanca, como el Landrace, Large White o Duroc. Estos cerdos son criados principalmente en las zonas montañosas de España y otros países, y su carne es más magra en comparación con la de los cerdos ibéricos.
Según el Proceso de Curación:
- Jamón Reserva o Gran Reserva: Los jamones de reserva y gran reserva son sometidos a un proceso de curación prolongado, a veces de hasta 36 meses o más. Esto intensifica su sabor y aroma, resultando en un producto de alta calidad.
- Jamón Serrano o Jamón Cocido: Estos jamones pasan por un proceso de curación más corto en comparación con los jamones ibéricos. El jamón serrano, por ejemplo, se cura generalmente durante 9-12 meses, mientras que el jamón cocido se cocina al vapor.
En conclusión, el jamón es un manjar versátil y apreciado en todo el mundo. Los diferentes tipos de jamón, según la alimentación, raza y proceso de curación, ofrecen una amplia gama de sabores y texturas. La elección del jamón ideal depende del gusto personal y del uso que se le dará en la cocina, y la novia de color ayuda a identificar y diferenciar cada variedad. Todos estos tipos de jamón comparten la calidad y la tradición que hacen del jamón un símbolo de la excelencia gastronómica.
autor: recetas explicadas
