plat tallat per Crist Muñoz Montes
El pernil és una de les menges més icòniques i apreciades en la gastronomia espanyola i de moltes altres cultures arreu del món. El sabor intens i la textura única el converteixen en un producte culinari excepcional. Tot i això, no tots els pernils són iguals, i el seu sabor, aroma i qualitat varien segons diversos factors, entre ells l'alimentació de l'animal, la seva raça i el procés de curació a què se sotmet. A més, cada tipus de pernil s'identifica mitjançant una núvia de color diferent. En aquest article explorarem els tipus de pernil més destacats en funció d'aquests criteris.
Segons l'Alimentació de l'Animal:
- Pernil ibèric de gla 100% (Brida negra): Aquest tipus de pernil s'obté de porcs que han estat criats en llibertat i s'han alimentat principalment de glans i pastura. La montanera, que és l'època en què els porcs s'alimenten de les glans caigudes de les sureres i alzines, és fonamental pel seu sabor característic. Els pernils de gla solen ser rics en greix infiltrat, cosa que els confereix un sabor intens i una textura suau.
- Pernil de gla ibèric (Brida vermella): procedent d'exemplars de 50% o superior raça ibèrica, alimentats en la seva etapa d'engreixament amb glans i altres recursos naturals de la devesa.
- Pernil d'Esquer de Camp ibèric (Brida verda) En aquest cas, els porcs es crien en semillibertat i s'alimenten de pinsos naturals i pastura. Tot i que la seva dieta no és exclusivament de glans, aquests pernils encara tenen un sabor i qualitat notables.
- Pernil d'Esquer ibèric(Brida Blanca) : Els porcs es crien en granges i s'alimenten principalment de pinsos compostos. Això resulta en pernils amb menys infiltració de greix i un sabor menys intens en comparació dels pernils de gla o esquer de camp.
Segons la Raça del Porc:
- Pernil Ibèric (Brida Negra) : El pernil ibèric prové de porcs de raça ibèrica, com el porc ibèric pur o el creuat (ibèric amb altres races). Aquesta raça es caracteritza per la seva capacitat per acumular greix intramuscular, fet que contribueix al sabor i la sucositat de la carn.
- Pernil Serrano: A diferència de l'ibèric, el pernil serrà s'obté de porcs de raça blanca, com el Landrace, Large White o Duroc. Aquests porcs són criats principalment a les zones muntanyoses d'Espanya i altres països, i la seva carn és més magra en comparació amb la dels porcs ibèrics.
Segons el Procés de Curació:
- Pernil Reserva o Gran Reserva: Els pernils de reserva i gran reserva són sotmesos a un procés de curació perllongat, de vegades de fins a 36 mesos o més. Això intensifica el sabor i l'aroma, resultant en un producte d'alta qualitat.
- Pernil Serrano o Pernil Cuit: Aquests pernils passen per un procés de curació més curt en comparació dels pernils ibèrics. El pernil serrà, per exemple, es cura generalment durant 9-12 mesos, mentre que el pernil cuit es cuina al vapor.
En conclusió, el pernil és un menjar versàtil i apreciat a tot el món. Els diferents tipus de pernil, segons l'alimentació, la raça i el procés de curació, ofereixen una àmplia gamma de sabors i textures. L'elecció del pernil ideal depèn del gust personal i de l'ús que se us donarà a la cuina, i la núvia de color ajuda a identificar i diferenciar cada varietat. Tots aquests tipus de pernil comparteixen la qualitat i la tradició que fan del pernil un símbol de l'excel·lència gastronòmica.
autor: receptes explicades
