Espainia bere gastronomian funtsezko zeregina duten perretxiko jangarri ugariz bedeinkatuta dagoen herrialdea da. Galiziako baso oparoetatik hasi eta Kataluniako mendiguneetaraino, gozamen mikologiko hauek zaporea eta aldakortasuna ematen diote Espainiako sukaldaritzari. Artikulu honetan, Espainiako perretxiko jangarri nagusietako batzuk eta bertako sukaldaritzan nola erabiltzen diren aztertuko dugu.
1. Boletus edulis (Boletus)
Boletus edulis, normalean "boletus" izenez ezagutzen dena, Espainiako perretxikorik preziatuenetako bat da. Konifero eta hostozabalen basoetan aurkitzen da eta bere txapel marroia eta lur zapore leunak ditu. Boletus aproposa da boletus krema, perretxiko-tortilla edo arroza boletusarekin bezalako plateretarako.
2. Amanita caesarea (Ovolo)
Ovolo, edo "amanita caesarea", oso estimatua den perretxiko bat da, bere zapore finagatik eta urre kolore laranjagatik. Espainiako eskualde mediterraneoan ohikoa da eta goi-mailako sukaldaritzako plateretan erabiltzen da, hala nola, carpaccio, entsaladak edota erreak, non bere zapore leun eta gozoak otordua hobetzen duen.
3. Chanterelle cibarius (Chanterelle)
Chanterelle, "Cantharellus cibarius" edo "chanterelle" izenez ezagutzen dena, perretxiko horia edo laranja bat da. Bere zapore leun eta fruitu samarrari esker, osagai ezin hobea da risottoak, gisatuak eta saltsak egiteko. Gainera, bere inbutu forma bereizgarria erraz identifikatzeko aukera ematen du.
4. Lactarius deliciosus (Nícalos)
Chanterelles, edo "Lactarius deliciosus", zapore apur bat pikantea eta gazi-gozo ukitua duten perretxiko laranjak dira. Arrautza nahasiak, gisatuak eta plantxan erretako plateretan erabiltzen dira. Herrialde osoan aurki daitezke, batez ere pinudi eta hariztietan.
5. Pleurotus ostreatus (Ostra perretxikoa)
Ostra perretxikoak, edo "Pleurotus ostreatus", zapore leunagatik eta haragizko ehunduragatik estimatzen dira. Plater salteatuetan, plantxan edo risottoetan erabiltzen dira, eta sukaldean duten aldakortasunagatik ezagunak dira. Herrialde osoan aurki daitezke eta erraz hazten dira.
6. Hydnum repandum (Cantarelus)
"Cantarelus" edo "Hydnum repandum" txano zuri edo krema koloreko uhindun perretxikoak dira. Zapore leuna eta apur bat gozoa dute. Eltzekarietan eta saltsetan erabiltzen dira, platerei dotorezia ukitua emanez.
7. Macrolepiota procera (Perretxiko buruak)
"Perretxiko-buruak" edo "Macrolepiota procera" perretxiko handiak dira txapel marroiak eta hanka lirainak dituztenak. Estaltzeko eta frijitzeko aproposak dira, eta hamaiketako goxo gisa zerbitzatzen dira Espainian.
8. Pleurotus eryngii (Ostra perretxikoak)
"Ostra perretxikoak" edo "Pleurotus eryngii" haragi sendoagatik eta lur zaporeagatik estimatzen dira. Normalean, plantxan, arrautza nahasian eta gisatu eta arroz plateren osagarri gisa erabiltzen dira. Haien ehundura eta zaporea Espainiako sukaldaritzako beste osagai batzuk osatzeko aproposa bihurtzen dira.
9. Hypholoma fasciculare (oinurdina)
"Oin urdina" edo "Hypholoma fasciculare" txano urdin berdexka duen perretxiko bat da. Itxura berezia izan arren, Espainiako sukaldaritzan estimatzen da eta gisatuetan eta plantxan erabiltzen da bere zapore bereizgarria emateko.
10. Marasmius oreades (Senderuela)
"Senderuela" edo "Marasmius oreades" belardi eta belardietan hazten den perretxiko txiki eta delikatua da. Arrautza nahasiak, gisatuak eta saltsak bezalako plateretan erabiltzen da, zapore leuna eta ehundura samurra emanez.
11. Agaricus bisporus (Perretxikoak)
Champignons, edo "Agaricus bisporus", Espainiako gastronomian plater ugaritan erabiltzen den perretxiko barietate bat da. Baratxuriarekin, plantxan, saltsetan eta betegarrietan prestatu daitezke, errezeta askori zapore leuna eta aldakortasuna emanez.
13. Morchella vulgaris (Morchella)
"Morchellas" edo "Morchella vulgaris" forma bereziko perretxikoak dira, erlauntza formako txanoarekin. Espainiako gastronomian oso estimatuak dira eta gourmet plateretan erabiltzen dira, hala nola risottoetan, saltsetan eta goi-mailako sukaldaritzan. Haien ehundura berezia eta zapore nahastezinak benetako sukaldaritzako altxor bihurtzen ditu.
Hauek dira Espainian dauden perretxiko jangarrien barietate ugarietako batzuk. Perretxikoak biltzeko eta jateko kultura tradizio sakona da herrialdeko eskualde askotan. Hala ere, kontuan izan behar da perretxiko batzuk pozoitsuak izan daitezkeenez, perretxikoak biltzeko garaian ezagutza mikologiko ona edo adituen gidaritza ezinbestekoa dela.
Espainiako sukaldaritzan, perretxikoek sakontasuna eta zaporea ematen diete ohiko eta goi mailako sukaldaritzari. Landetako gisatuetatik hasi eta sukaldaritzako sorkuntza sofistikatuetaraino, perretxikoak Espainian esperientzia gastronomikoa aberasten duen sukaldaritza-altxor bat dira.
egilea: Errezetak azalduta
*Ilustrazioak orientatiboak dira soilik, ziurtatu perretxikoak ondo ezagutzen dituzula kontsumitu aurretik edo eskatu laguntza aditu bati.
